L'Ecaille d'Argent

-Marque déposée-

 


LA CREATION

Il en est des huîtres comme il en est de toutes les choses, objets, animaux ou autres, qui nous entourent.
Il en est des quelconques, il en est des remarquables, il en est des bonnes, il en est des meilleures.
Quand un produit se distingue des autres, il convient de ne pas le laisser se noyer dans la masse des lots basiques.
Des puristes, des connaisseurs, des gourmets, ne chercheront pas plus longtemps, et trouveront en lui le bonheur de leurs papilles.
Dans notre rôle d’affineur, nous recherchons le produit brut le meilleur, lequel donnera un produit affiné sans égal.
Dans notre quête à l’huître de qualité, nous avons découvert des producteurs, français ou irlandais, qui bichonnent le top du top dans leurs parcs.
Nous avons notre huître, reste à lui donner un nom digne d’elle… ! Il découlera tout naturellement d’une de ses qualités essentielles.

LE NAISSAIN

Qu’il soit issu du captage naturel ou d’écloserie, il est choisi parmi les sujets qui présentent une bonne perspective de croissance.
Une forme harmonieuse de la coquille dès le plus jeune âge sera de très bon augure pour la beauté finale de l’huître.
Naturel, il provient du bassin de Marennes Oléron, de Poitou Charentes ou d’Arcachon. Il est capté sur des coupelles ou sur des plénos, pour s’assurer de la meilleure forme possible.
D’écloserie, il est produit par l’une des entreprises spécialisées de Poitou Charentes, de Vendée ou de Bretagne.
Placé en poches ostréicoles, il est manipulé de nombreuses fois pour optimiser la régularité de sa coquille.

Des bébés huîtres

LES PARCS ET ZONES DE PRODUCTION

La « pousse » de l’huître s’effectue sur les meilleurs parcs de l’Europe ostréicole.
Un site français permet de produire des Ecailles d’Argent (Utah Beach), mais la plus grande partie est élevée en Irlande, là où les eaux sont les plus riches en phytoplancton.
Tant en France qu’en Irlande l’abondance de nourriture dans l’eau (le phyto) conditionne la qualité finale du produit.
L’avantage incontestable de l’Irlande repose dans la diversité et l’immensité des sites.
Des zones vierges de toute production se révèlent fantastiques pour la croissance et la qualité des huîtres.


LES PRODUCTEURS PARTENAIRES

L’huître creuse ne peut pas se reproduire dans les eaux irlandaises car elles sont trop froides et elles y étaient inconnues.
Les irlandais, qui sont donc néophytes en matière d'ostréiculture, découvrent petit à petit ce métier millénaire des eaux marennaises.
Comme chez tous les « apprentis » ou les « petits nouveaux », il s’en trouve des bons et des encore meilleurs.
Depuis quelques années, nous avons passé en revue des dizaines de producteurs pour en sélectionner une toute petite poignée.
Déjà très performants, ces producteurs ont accepté nos conseils pour le devenir encore plus, et ils nous fournissent désormais une huître de grande classe, digne des meilleures tables.

 

L’HUÎTRE SELECTIONNEE

Parler de qualité pour un produit alimentaire est très subjectif. Les goûts des uns n’étant pas forcément les mêmes que les goûts des autres.
Nous avons donc établi des règles pour que les huîtres que nous proposons sous le nom d’Ecaille d’Argent soient telles que les désirent les amateurs de vraies spéciales.

LA COQUILLE :
Sauf accident, la coquille de l’Ecaille d’Argent est très saine, très solide et indemne de parasite interne.
La nacre est très blanche, très lumineuse, presque argentée. La qualité de cette coquille est à l’origine de son nom : l’écaille, en vieux français, étant le terme qui désigne la coquille de l’huître. Un professionnel dont le métier est d’ouvrir des huîtres est un écailler.
Sachant qu’une huître arrondie, bien creuse, est souvent beaucoup plus charnue qu’une autre plus allongée, nous avons décidé que l’indice de forme de l’Ecaille serait au maximum 3.

La blancheur de la nacre de l'Ecaille d'Argent

LA CHAIR :
Abondante et goûteuse, longue en bouche, elle laisse souvent un goût sucré sur les papilles.
Cette flaveur est une caractéristique idéale pour une huître spéciale. Elle doit surclasser les goûts de sel et d’iode, communs aux produits moins charnus et moins goûteux.
L’Ecaille d’Argent est une huître haut de gamme. Nous avons donc décidé que son taux de remplissage serait au moins égal à celui de la Pousse en claire, soit un indice de chair minimal de 12.


LE PRODUIT FINI :
Dès leur arrivée chez nous, établissement Suire, les huîtres sont placées en claires.
Sélectionnée dès le départ et produit d’exception, l’Ecaille d’Argent n’a que peu de chose à acquérir pour être parfaite. A l’instar de la Pousse en claire, elle est commercialisée blanche ou verte, au gré des amateurs.
Toutefois, l’affinage en claire permettra de transcender le goût de cette huître et lui conférer un goût unique……celui de l’ ECAILLE D’ ARGENT, cette huître souvent mise en valeur dans les œuvres de l’artiste peintre LOGAN (www.logan-art.com), et plébiscitée par la revue gastronomique « Régal ».


LES EMBALLAGES

Même si l’habit ne fait pas le moine, un produit qui se veut différent doit être conditionné dans un emballage qui sort de l'ordinaire.
Pour cette raison, nous avons sélectionné une gamme de bourriches qui vont permettre aux amateurs de repérer notre Ecaille d’Argent au premier coup d’œil.

LES BOURRICHES EN OSIER :
Elles ont été conçues pour rappeler les panières d’autrefois. Par contre, si celles-ci étaient réutilisées maintes et maintes fois, nos bourriches actuelles, pour être en accord avec la réglementation, sont à usage unique.
Elles ont été étudiées pour couvrir la gamme des paniers standards, ainsi que celle des colisages de huit douzaines et de quatre douzaines.

Emballages osier de différentes tailles


LES BOURRICHES EN BAMBOU :
De petites tailles, au look agréable, elles ont été conçues pour rappeler les bourriches en osier. Elles aussi sont à usage unique.
Elles ont été étudiées pour confectionner les barquettes de deux et trois douzaines. Facilement reconnaissables, elles permettent aux amateurs de les différencier très facilement des emballages concurrents.

Emballages Bambou de différentes tailles